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| 清酒の造りについて .平岡敏和作 |
| ●特色 | 清酒はわが国の伝統的醸造酒であり、1000年以上前から行われ、 後世に伝えるべき文化そのものです。 | |
| ●醗酵とは？ | ★糖分⇒アルコール＋水 | |
| ●ワイン | 原料は糖類 「単醗酵」 原料の葡萄が決めて | |
| ●ビール | 原料は穀類 「単式複醗酵」 複原料のホップが必要 | |
| ●日本酒 | 原料は穀類 「並行複醗酵」 人の要素が大きい、造る人によって、違うタイプの酒になる | |
| ●日本酒の造り | 製造工程 | １）蒸米製造工程 玄米→精米→白米→洗米→浸漬→水切り→蒸し→冷却→蒸米 ↓ぬか ２）麹製造工程 蒸米---→製麹（せいきく）→麹 ↑種麹 ３）酒母製造工程 水麹 麹・水・純粋酵母・醸造用乳酸 →仕込→育成→酒母（しゅぼ） ↑蒸米 ４）もろみ製造工程 酒母・麹・蒸米・水 →仕込→もろみ管理→（アルコール） ＜初添＞＜踊＞＜仲添＞＜留添＞ ５）市販酒製造工程 熟成もろみ→上槽→おり引き→濾過→新酒→火入れ→貯蔵 ↓粕 原酒→おり下げ→加水→火入れ→びん詰め→市販酒 |
| 原料水 | 水は清酒の８０％を占め非常に重要である ★宮水 ★鉄分を嫌う ★水の加工 | |
| 米 | ★酒造好適米 ★精白（アミノ酸・脂肪の排除） ★精米機 ★金剛ロール ★心白 洗米・浸漬 ★吸水歩合（調湿機） 蒸し ＜いい酒を造るには、いい蒸し米を＞ |
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| 製麹 | 麹菌（こうじかび） 米デンプンの糖化 麹蓋・箱麹・床麹 床揉み・切り返し・盛・積み替え・仲仕事・仕舞・出麹 ★破精（はぜ） ★栗香 |
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| 酒母 しゅぼ・もと | ★速醸元・高温糖化元・生元・山廃元 優良酵母の純粋培養 ★暖気樽・★乳酸菌 |
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| もろみ | ★開放醗酵 ★仕込配合・醗酵形式→酒質のタイプに影響 ★三段仕込→三回（添・仲・留）に分けて仕込む |
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| 経過 | 筋泡→水泡→岩泡→高泡→落泡→玉泡→地 ★温度管理・★ボーメの切れ具合・アルコール度の上昇 |
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| アルコールの添加 | ||
| 上槽 | もろみを液状部分（清酒）と固形部分（粕）に分離 ★袋しぼり 圧縮機（せめ） |
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| 歩合 | 精白歩合＋粕歩合→分留まり | |
| 製成 | ★濾過の活性炭 ★火入れにおける火落ち菌 | |
| 貯蔵・熟成 | ||
| ●日本酒のタイプ | 吟醸酒 | 精米歩合60％以下・低温醗酵 香り高く、味もまろやか |
| 純米酒 | 米・米麹・水のみを原料 酸高く、味も濃い | |
| 本醸酒 | 白米１トンあたりアルコールが１２０L以下の清酒 スッキリ | |
| 原酒 | 割り水していないにで、アルコール分が２０％前後 | |
| 濁り酒 | もろみを目の荒い網でこし、白濁していて昔のどぶろくに 似ている | |
| 貴醸酒 | 水の代わりに、清酒で仕込んだ酒で濃醇・甘口・多酸 | |
| ●杜氏の流派について | 丹波、但馬、南部、新潟、広島、石川（糠） ⇒六流派 | |
| ●杜氏・蔵人のかたの生活 | ||
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